Por Chef Jean Spiess<\/p>\n
A sugest\u00e3o desta semana \u00e9 a t\u00e9cnica de preparo de risoto, esse delicioso prato apreciado por n\u00f3s brasileiros mas sua origem \u00e9 italiana. Pode ser servido como prato principal ou at\u00e9 mesmo como um acompanhamento, um prato muito f\u00e1cil de preparar, e vers\u00e1til podendo utilizar diversos ingredientes para o preparo do risoto.<\/p>\n
O Risoto<\/p>\n
A palavra risotto vem do dialeto Lombardo-piemont\u00eas e significa sopa enxuta, remetendo ao aspecto e \u00e0 textura ideal do prato. Originalmente um prato popular, hoje n\u00e3o existe bom restaurante italiano, na Europa ou na Am\u00e9rica, que n\u00e3o tenha ao menos uma op\u00e7\u00e3o deste preparo em seu menu.
\nPor mais que se trate de um preparo conhecido e at\u00e9 comum nos dias atuais, h\u00e1 ainda muita confus\u00e3o entre o verdadeiro risoto e o arroz com molho. Sem desmerecimento ao nosso risoto, risoto mesmo \u00e9 somente aquele preparado com arroz italiano, com gr\u00e3o corto (pequeno) e tozzo (gordo).
\nEste tipo de arroz, originalmente cultivado na It\u00e1lia, j\u00e1 \u00e9 cultivado no Brasil e existe em tr\u00eas variedades: arb\u00f3rio, vialone nano e carnaroli. Cada um possui caracter\u00edsticas espec\u00edficas, por\u00e9m todos cont\u00eam alta concentra\u00e7\u00e3o de amido que, quando cozidos de maneira correta, resultam no aglutinamento cremoso caracter\u00edstico do risoto italiano. Segundo Marcella Hazan, em Fundamentos da Cozinha Italiana Cl\u00e1ssica:
\nO arb\u00f3rio \u00e9 um gr\u00e3o grande, roli\u00e7o e rico em amilopectina, o amido que dissolve no cozimento, raz\u00e3o pela qual produz um risoto mais grudento. \u00c9 o arroz preferido para risotos mais compactos, populares na Lombardia, no Piemonte e na Emilia-Romagna, como o risoto com a\u00e7afr\u00e3o, com trufas brancas e parmes\u00e3o ou com molho de carne.
\nO vialone nano \u00e9 um gr\u00e3o pequeno e curto que cont\u00e9m mais outro tipo de amido, a amilose, que n\u00e3o amacia facilmente durante o processo de coc\u00e7\u00e3o, apesar de ter amilopectina suficiente para que se possa classifica-lo como variedade boa para o preparo de risoto. \u00c9 uma escolha quase un\u00e2nime no V\u00eaneto, onde a consist\u00eancia do risoto \u00e9 a mais solta allonda (ondulado), como se diz em Veneza – , e onde as pessoas apreciam um gr\u00e3o que ofere\u00e7a uma forte resist\u00eancia ao morder.
\nCarnaroli \u00e9 uma nova variedade, desenvolvida em 1945 por um agricultor de arroz milan\u00eas que misturou vialone com uma variedade japonesa. Produz-se muito menos arroz desta variedade do que das outras duas, o que o torna muito caro, mas \u00e9 sem d\u00favida o melhor dos tr\u00eas. Seu gr\u00e3o \u00e9 revestido de amido o suficiente para dissolver-se deliciosamente durante a coc\u00e7\u00e3o, mas tamb\u00e9m cont\u00e9m mais amido duro do que qualquer outra variedade de arroz, motivo pelo qual tem uma consist\u00eancia excepcionalmente firme quando cozido.
\nO mais facilmente encontrado no Brasil \u00e9, sem d\u00favida, o arb\u00f3rio. O que direcionou nosso h\u00e1bito de consumo ao risoto consumido no Piemonte, cujo ponto de coc\u00e7\u00e3o deve estar entre a sopa e o creme, por\u00e9m com gr\u00e3os firmes, al dente.<\/p>\n
Regras do Risoto<\/p>\n
S\u00f3 \u00e9 risoto aquele feito com arroz italiano (arb\u00f3rio, vialone nano e carnaroli);
\nO arroz n\u00e3o deve ser lavado, para n\u00e3o perder amido;
\nO caldo deve ser acrescentado aos poucos, mexendo sempre para n\u00e3o grudar;
\nO ponto certo \u00e9 quando os gr\u00e3os est\u00e3o cozidos e \u00famidos, por\u00e9m com certa rigidez ao morder (al dente);
\nDeve ser servido imediatamente ap\u00f3s a coc\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
CALDOS B\u00c1SICOS<\/p>\n
Caldo de Carne ou Ave<\/p>\n
Ingredientes:
\n1 kg carne (m\u00fasculo bovino ou carca\u00e7a de frango)
\n3 l \u00e1gua fria
\n50 g cenoura em peda\u00e7os
\n50g sals\u00e3o em peda\u00e7os
\n50 g cebola em peda\u00e7os
\nsal, pimenta do reino<\/p>\n
Modo de Preparo:
\nLevar todos os ingredientes ao fogo. Quando ferver, baixar o fogo e cozinhar por 1 hora e 30 minutos com a panela tampada.
\nCoar ainda quente.
\nPara congelar, usar formas de gelo e depois guardar em sacos pl\u00e1sticos.<\/p>\n
Caldo de legumes<\/p>\n
Ingredientes:
\n3 litros de \u00e1gua fria
\n80 g de cenoura em peda\u00e7os
\n80g de sals\u00e3o em peda\u00e7os
\n80 g de cebola em peda\u00e7os
\n50 g de alho-por\u00f3 em rodelas
\n1 ma\u00e7o de ervas arom\u00e1ticas
\nSal, pimenta do reino<\/p>\n
Modo de Preparo:
\nLevar todos os ingredientes ao fogo. Quando ferver, baixar o fogo e cozinhar at\u00e9 reduzir a metade, com a panela tampada.
\nCoar ainda quente.
\nPara congelar, usar formas de gelo e depois guardar em sacos pl\u00e1sticos.<\/p>\n
Risoto de Queijo Brie, presunto Parma e r\u00facula<\/p>\n
Ingredientes:<\/p>\n
1 cebola
\n2 colheres (sopa) manteiga
\n1 colher (sopa) azeite de oliva
\n1,5 litro caldo de galinha
\n1 ta\u00e7a de vinho branco seco
\n2 x\u00edcaras (ch\u00e1) de arroz arb\u00f3rio
\n100 gramas presunto Parma
\n100 gramas queijo brie
\n1 ma\u00e7o de r\u00facula
\n100g queijo parmes\u00e3o<\/p>\n
Modo de preparo:<\/p>\n
Dourar a cebola na manteiga. Colocar o arroz e adicionar o vinho. Deixar cozinhar, mexendo sem parar at\u00e9 que o vinho evapore. Quando estiver com al dente colocar o presunto Parma e o queijo brie. Adicionar manteiga para dar brilho, queijo parmes\u00e3o, r\u00facula. Desligue o fogo e sirva imediatamente.<\/p>\n
Risoto de abobrinha e gorgonzola<\/p>\n
Ingredientes:<\/p>\n
2 x\u00edcaras (ch\u00e1) de arroz arb\u00f3reo
\n1 ta\u00e7a de vinho branco seco
\n1 \u00bd litro de caldo de galinha
\n2 colheres (sopa) azeite de oliva
\n1 colher (sopa) de cebola picada
\n2 x\u00edcaras (ch\u00e1) de abobrinha ralada
\n80 gramas queijo gorgonzola
\n1 colher (sopa) manteiga
\n80 gramas queijo parmes\u00e3o ralado<\/p>\n
Modo de Preparo:<\/p>\n
Refogue a cebola no azeite de oliva, coloque a abobrinha, tempere com sal e pimenta, d\u00ea uma leve refogada, tire da panela e reserve.
\nNa mesma panela refogue o arroz arb\u00f3rio, coloque o vinho e mexa bem. Quando o vinho evaporar, acrescentar o caldo, aos poucos, e sem parar de mexer. Esse processo leva entre 20 a 30 minutos.
\nQuando o arroz estiver ao dente, mas ainda bastante \u00famido, acrescentar a abobrinha reservada e o gorgonzola. Mexer bem. Adicionar a manteiga e o parmes\u00e3o.
\nDesligar o fogo e servir em seguida.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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