Por Henrique Carvalho <\/p>\n
Sushi, sashimi, ceviche e outras prepara\u00e7\u00f5es com pescado cru conquistaram cada vez mais espa\u00e7o na alimenta\u00e7\u00e3o dos brasileiros. No entanto, uma d\u00favida \u00e9 bastante comum: \u00e9 realmente seguro consumir peixe cru?<\/p>\n
A resposta \u00e9 sim, desde que o pescado seja proveniente de fornecedores confi\u00e1veis e todas as normas de seguran\u00e7a alimentar sejam rigorosamente cumpridas.<\/p>\n
Nos servi\u00e7os de alimenta\u00e7\u00e3o existe uma grande preocupa\u00e7\u00e3o com o controle da temperatura dos alimentos. O cozimento \u00e9 uma das principais formas de eliminar microrganismos capazes de causar doen\u00e7as. Por\u00e9m, quando o alimento ser\u00e1 consumido cru, como acontece com os pescados utilizados na culin\u00e1ria japonesa, \u00e9 necess\u00e1rio recorrer a outro m\u00e9todo de controle: o congelamento em temperaturas espec\u00edficas.<\/p>\n
O congelamento elimina o risco?<\/p>\n
Quando o pescado \u00e9 destinado ao consumo cru, ele deve passar por um processo de congelamento capaz de reduzir significativamente o risco de transmiss\u00e3o de parasitas.<\/p>\n
De acordo com as recomenda\u00e7\u00f5es sanit\u00e1rias, o pescado de origem marinha destinado ao consumo cru deve ser submetido a um dos seguintes processos:<\/p>\n
Congelamento a -20\u00b0C por, no m\u00ednimo, 24 horas; ou<\/p>\n
Congelamento a -35\u00b0C por, no m\u00ednimo, 15 horas.<\/p>\n
Esses procedimentos s\u00e3o fundamentais para tornar o alimento mais seguro para consumo.<\/p>\n
A documenta\u00e7\u00e3o do fornecedor tamb\u00e9m \u00e9 indispens\u00e1vel<\/p>\n
N\u00e3o basta que o peixe esteja aparentemente fresco.<\/p>\n
A ind\u00fastria respons\u00e1vel pelo pescado deve comprovar, por meio de documenta\u00e7\u00e3o, que o produto passou corretamente pelo processo de congelamento.<\/p>\n
Os restaurantes e servi\u00e7os de alimenta\u00e7\u00e3o devem exigir essa documenta\u00e7\u00e3o no momento do recebimento e garantir que o pescado seja entregue congelado, em temperatura igual ou inferior a -18\u00b0C, preservando a cadeia de frio at\u00e9 o momento da utiliza\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
Esse controle faz parte das Boas Pr\u00e1ticas de Manipula\u00e7\u00e3o de Alimentos e \u00e9 essencial para proteger a sa\u00fade dos consumidores.<\/p>\n
E quando o restaurante recebe peixe fresco?<\/p>\n
Existe uma exce\u00e7\u00e3o para alguns pescados provenientes de cultivo.<\/p>\n
Os \u00fanicos pescados frescos que podem ser destinados ao consumo cru s\u00e3o aqueles oriundos de aquicultura (cativeiro), desde que exista comprova\u00e7\u00e3o documental da origem e do sistema de cultivo.<\/p>\n
Al\u00e9m disso, esses peixes devem ser armazenados sob refrigera\u00e7\u00e3o em temperatura igual ou inferior a 3\u00b0C, respeitando todas as normas sanit\u00e1rias.<\/p>\n
Sem essas garantias, o consumo de pescado cru pode representar um risco importante \u00e0 sa\u00fade.<\/p>\n
Quem deve evitar o consumo de peixe cru?<\/p>\n
Mesmo quando todas as normas sanit\u00e1rias s\u00e3o seguidas, alguns grupos apresentam maior risco de desenvolver infec\u00e7\u00f5es e complica\u00e7\u00f5es e, por isso, devem evitar o consumo de pescado cru.<\/p>\n
Entre eles est\u00e3o:<\/p>\n
Gestantes;<\/p>\n
Crian\u00e7as pequenas;<\/p>\n
Idosos;<\/p>\n
Pessoas imunossuprimidas, como pacientes em quimioterapia, transplantados ou usu\u00e1rios de medicamentos imunossupressores;<\/p>\n
Pessoas com doen\u00e7as que comprometem o sistema imunol\u00f3gico.<\/p>\n
Para esses grupos, a recomenda\u00e7\u00e3o mais segura \u00e9 consumir o pescado sempre bem cozido.<\/p>\n
Posso preparar sushi em casa?<\/p>\n
Essa \u00e9 outra d\u00favida muito comum.<\/p>\n
Muitas pessoas compram peixes em supermercados, feiras ou peixarias acreditando que eles podem ser utilizados no preparo de sushi e sashimi.<\/p>\n
No entanto, isso nem sempre \u00e9 seguro.<\/p>\n
O pescado destinado ao consumo cru deve ser adquirido de fornecedores que garantam, por documenta\u00e7\u00e3o, que o produto passou pelo congelamento exigido pela legisla\u00e7\u00e3o ou que seja proveniente de aquicultura com todas as exig\u00eancias sanit\u00e1rias cumpridas.<\/p>\n
A apar\u00eancia do peixe, por si s\u00f3, n\u00e3o \u00e9 suficiente para garantir sua seguran\u00e7a microbiol\u00f3gica.<\/p>\n
Seguran\u00e7a alimentar come\u00e7a antes do prato chegar \u00e0 mesa<\/p>\n
Restaurantes especializados em culin\u00e1ria japonesa t\u00eam a responsabilidade de selecionar fornecedores qualificados, exigir documenta\u00e7\u00e3o sanit\u00e1ria, manter a cadeia de frio e seguir rigorosamente as Boas Pr\u00e1ticas de Manipula\u00e7\u00e3o de Alimentos.<\/p>\n
Da mesma forma, consumidores que desejam preparar pratos com pescado cru em casa devem escolher fornecedores confi\u00e1veis e evitar utilizar peixes sem garantia de processamento adequado.<\/p>\n
Quando essas etapas s\u00e3o respeitadas, o consumo de pescado cru torna-se muito mais seguro.<\/p>\n
Conte com orienta\u00e7\u00e3o profissional<\/p>\n
Meu nome \u00e9 Henrique Carvalho, sou Nutricionista Cl\u00ednico e Esportivo, especialista em Emagrecimento Feminino e p\u00f3s-graduado em Sa\u00fade da Mulher.<\/p>\n
Al\u00e9m do acompanhamento nutricional individualizado, acredito que a educa\u00e7\u00e3o alimentar e a seguran\u00e7a dos alimentos s\u00e3o fundamentais para a promo\u00e7\u00e3o da sa\u00fade e para a preven\u00e7\u00e3o de doen\u00e7as.<\/p>\n
Realizo atendimentos presenciais em Aracaju (SE) e consultorias nutricionais online para todo o Brasil, oferecendo um atendimento humanizado, baseado em evid\u00eancias cient\u00edficas e voltado para a constru\u00e7\u00e3o de h\u00e1bitos alimentares saud\u00e1veis.<\/p>\n
Se voc\u00ea deseja melhorar sua alimenta\u00e7\u00e3o com seguran\u00e7a ou esclarecer d\u00favidas sobre consumo de pescado cru, agende sua consulta e receba orienta\u00e7\u00f5es personalizadas para a sua realidade.<\/p>\n
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