Por Henrique Carvalho
Sushi, sashimi, ceviche e outras preparações com pescado cru conquistaram cada vez mais espaço na alimentação dos brasileiros. No entanto, uma dúvida é bastante comum: é realmente seguro consumir peixe cru?
A resposta é sim, desde que o pescado seja proveniente de fornecedores confiáveis e todas as normas de segurança alimentar sejam rigorosamente cumpridas.
Nos serviços de alimentação existe uma grande preocupação com o controle da temperatura dos alimentos. O cozimento é uma das principais formas de eliminar microrganismos capazes de causar doenças. Porém, quando o alimento será consumido cru, como acontece com os pescados utilizados na culinária japonesa, é necessário recorrer a outro método de controle: o congelamento em temperaturas específicas.
O congelamento elimina o risco?
Quando o pescado é destinado ao consumo cru, ele deve passar por um processo de congelamento capaz de reduzir significativamente o risco de transmissão de parasitas.
De acordo com as recomendações sanitárias, o pescado de origem marinha destinado ao consumo cru deve ser submetido a um dos seguintes processos:
Congelamento a -20°C por, no mínimo, 24 horas; ou
Congelamento a -35°C por, no mínimo, 15 horas.
Esses procedimentos são fundamentais para tornar o alimento mais seguro para consumo.
A documentação do fornecedor também é indispensável
Não basta que o peixe esteja aparentemente fresco.
A indústria responsável pelo pescado deve comprovar, por meio de documentação, que o produto passou corretamente pelo processo de congelamento.
Os restaurantes e serviços de alimentação devem exigir essa documentação no momento do recebimento e garantir que o pescado seja entregue congelado, em temperatura igual ou inferior a -18°C, preservando a cadeia de frio até o momento da utilização.
Esse controle faz parte das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos e é essencial para proteger a saúde dos consumidores.
E quando o restaurante recebe peixe fresco?
Existe uma exceção para alguns pescados provenientes de cultivo.
Os únicos pescados frescos que podem ser destinados ao consumo cru são aqueles oriundos de aquicultura (cativeiro), desde que exista comprovação documental da origem e do sistema de cultivo.
Além disso, esses peixes devem ser armazenados sob refrigeração em temperatura igual ou inferior a 3°C, respeitando todas as normas sanitárias.
Sem essas garantias, o consumo de pescado cru pode representar um risco importante à saúde.
Quem deve evitar o consumo de peixe cru?
Mesmo quando todas as normas sanitárias são seguidas, alguns grupos apresentam maior risco de desenvolver infecções e complicações e, por isso, devem evitar o consumo de pescado cru.
Entre eles estão:
Gestantes;
Crianças pequenas;
Idosos;
Pessoas imunossuprimidas, como pacientes em quimioterapia, transplantados ou usuários de medicamentos imunossupressores;
Pessoas com doenças que comprometem o sistema imunológico.
Para esses grupos, a recomendação mais segura é consumir o pescado sempre bem cozido.
Posso preparar sushi em casa?
Essa é outra dúvida muito comum.
Muitas pessoas compram peixes em supermercados, feiras ou peixarias acreditando que eles podem ser utilizados no preparo de sushi e sashimi.
No entanto, isso nem sempre é seguro.
O pescado destinado ao consumo cru deve ser adquirido de fornecedores que garantam, por documentação, que o produto passou pelo congelamento exigido pela legislação ou que seja proveniente de aquicultura com todas as exigências sanitárias cumpridas.
A aparência do peixe, por si só, não é suficiente para garantir sua segurança microbiológica.
Segurança alimentar começa antes do prato chegar à mesa
Restaurantes especializados em culinária japonesa têm a responsabilidade de selecionar fornecedores qualificados, exigir documentação sanitária, manter a cadeia de frio e seguir rigorosamente as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos.
Da mesma forma, consumidores que desejam preparar pratos com pescado cru em casa devem escolher fornecedores confiáveis e evitar utilizar peixes sem garantia de processamento adequado.
Quando essas etapas são respeitadas, o consumo de pescado cru torna-se muito mais seguro.
Conte com orientação profissional
Meu nome é Henrique Carvalho, sou Nutricionista Clínico e Esportivo, especialista em Emagrecimento Feminino e pós-graduado em Saúde da Mulher.
Além do acompanhamento nutricional individualizado, acredito que a educação alimentar e a segurança dos alimentos são fundamentais para a promoção da saúde e para a prevenção de doenças.
Realizo atendimentos presenciais em Aracaju (SE) e consultorias nutricionais online para todo o Brasil, oferecendo um atendimento humanizado, baseado em evidências científicas e voltado para a construção de hábitos alimentares saudáveis.
Se você deseja melhorar sua alimentação com segurança ou esclarecer dúvidas sobre consumo de pescado cru, agende sua consulta e receba orientações personalizadas para a sua realidade.
