Por Claudimar Nunes
Num workshop de culinária asiática, o chef ensinava a manipulação de peixes, e o seu sous chef o auxiliava repleto de iniciativa e vontade. Corte a cebola, por favor… limpe a bancada… Todas as ordens eram cumpridas de imediato enquanto o foco do chef estava na preparação do prato e na didática, cujo esmero o aproximasse do seu público. Na panela mais alta, ele preparava o caldo, que serviria de fundo para o prato principal, e que seria também a base de sabor do preparo. Vez em quando o chef provava do caldo e, sem constrangimento, repetidamente comentava que o caldo estava com sabor e aroma maravilhosos. A expectativa também crescia em nós, os espectadores, de quem as papilas gustativas eram estimuladas por aquele aroma, pois, ao final, todos provariam do preparo.
O chef, então, ordenou ao seu colaborador: “escorra o caldo”! De imediato, o sous chef apoderou-se de um chinoy e escorreu todo o caldo… “na pia”, entregando ao chef os legumes e partes do peixe.
O chef perguntou: – Onde está o caldo, sous chef? “Eu escorri conforme você mandou, chef!”
Embora a cena pareceu uma apresentação de stand up, despertando risos na plateia, é dispensável dizer, também, que todos ficamos frustrados ao perceber que não provaríamos aquele prato tão esperado, porque não havia ingredientes para fazer outro caldo.
Mas, como de tudo se pode tirar proveito, aproveitemos este caso para lembrar do valor dos personagens que não aparecem no palco, mas que fazem tudo acontecer nos bastidores para que as cenas mereçam aplausos ao final da peça. Ao observar atentamente, percebe-se que, em quase tudo, os trabalhos de bastidores e a participação dos coadjuvantes são fundamentais para o sucesso de um projeto. Por isso, devem ser bem escolhidos e valorizados com todo cuidado.
De certa forma, o filme O Ponto de Mutação (MindWalk/1990), dirigido por Bernt Amadeus Capra, traz à reflexão a importância do papel de personagens que aparecem, no caso o político, e daqueles que trabalham nos bastidores, que no filme são a cientista e o filósofo. A trama discorre em um triálogo entre eles, no cenário do incrível Monte Saint-Michel, na França, em que propõe identificar o processo em todas as suas fases: – de filosofar, ou seja, de teorizar certas situações e soluções; – da comprovação da teoria em face da ciência; – da execução do projeto, que neste caso é realizada pelo político, aquele que, falando coloquialmente, “dá as caras”.
Na cozinha, no preparo de um prato, igualmente é trabalho do chef destacar ingredientes como estrelas e utilizar outros que irão configurar como coadjuvantes e, não será novidade se houver dificuldade em destacar certos ingredientes, pois são, por via de regra, aptos a serem coadjuvantes eternos, como é o caso do Alho Poró.
Este ingrediente quase conquistou unanimidade quanto ao sabor, aroma e textura, porém, quase sempre está para enriquecer um prato, e não ocupando local de destaque, como estrela do prato. Porem, aqui, queremos dar um espaço de destaque a esta hortaliça que, segundo o dicionário Wikipédia, pertence à mesma família das cebolas e dos alhos (Amaryllidaceae), e que também é chamado de alho-francês, alho-macho, alho-poró, alho-porró, alho-porrô, poró, porro-bravo e porro-hortense.
Para tanto, de carona na receita da chef Fernanda Valadão Nunes, apresentada como prato de conclusão na sua formação em Gastronomia Portuguesa, em Lisboa, cujo desafio foi fazer da hortaliça a estrela, apresentamos o nosso querido Alho Poró com o destaque de estrela do prato, onde ele desempenha perfeitamente o seu papel, entregando sabor, aroma e textura à altura de qualquer ingrediente de fama, transmutando, assim, de coadjuvante a protagonista.
Bora fazer!
Alho Poró Grelhado com Tomatinho Confit
Ingredientes
2 unid Alho Poró
80 ml de vinho branco seco
80 g de tomate Cereja
2 dentes de alho
Azeite de Oliva
30 g de nozes
30 g de pistache sem casca
½ mç de manjericão
pimenta do reino moída a gosto
Modo de Preparo
Para confitar os tomates cereja, coloque-os em tigela refratária com os dentes de alho levemente amassados, azeite de oliva e sal. Deixe no forno por 1 hora à temperatura de 90º a 100º.
Toste os pistaches e as nozes numa frigideira até começar a dourar.
Selecione a parte tenra do alho poró e corte ao meio no sentido longitudinal, higienize por dentro e por fora e tempere com uma pitada de sal e pimenta do reino moída.
Num fio de óleo, toste na frigideira a parte interna, em fogo alto, até começar a dourar.
Cubra o fundo da panela com vinho branco seco, tampe a frigideira e deixe no fogo mais baixo até evaporar o vinho.
Se o alho poró ainda não estiver macio, acrescente um pouco de água e tampe a frigideira.
Repita o processo até que o alho poró fique macio.
Monte no prato e acrescente os tomatinhos confitados, as castanhas e, se for do agrado, espalhe folhas de manjericão por cima e regue com o azeite dos tomatinhos confitados.
Autoria: Fernanda Valadão Nunes ( @fevnunes )
Colunista: Claudimar Nunes
@claudimar_f_nunes
