QUE TAL UM RISOTO?

Por Chef Jean Spiess

A sugestão desta semana é a técnica de preparo de risoto, esse delicioso prato apreciado por nós brasileiros mas sua origem é italiana. Pode ser servido como prato principal ou até mesmo como um acompanhamento, um prato muito fácil de preparar, e versátil podendo utilizar diversos ingredientes para o preparo do risoto.

O Risoto

A palavra risotto vem do dialeto Lombardo-piemontês e significa sopa enxuta, remetendo ao aspecto e à textura ideal do prato. Originalmente um prato popular, hoje não existe bom restaurante italiano, na Europa ou na América, que não tenha ao menos uma opção deste preparo em seu menu.
Por mais que se trate de um preparo conhecido e até comum nos dias atuais, há ainda muita confusão entre o verdadeiro risoto e o arroz com molho. Sem desmerecimento ao nosso risoto, risoto mesmo é somente aquele preparado com arroz italiano, com grão corto (pequeno) e tozzo (gordo).
Este tipo de arroz, originalmente cultivado na Itália, já é cultivado no Brasil e existe em três variedades: arbório, vialone nano e carnaroli. Cada um possui características específicas, porém todos contêm alta concentração de amido que, quando cozidos de maneira correta, resultam no aglutinamento cremoso característico do risoto italiano. Segundo Marcella Hazan, em Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica:
O arbório é um grão grande, roliço e rico em amilopectina, o amido que dissolve no cozimento, razão pela qual produz um risoto mais grudento. É o arroz preferido para risotos mais compactos, populares na Lombardia, no Piemonte e na Emilia-Romagna, como o risoto com açafrão, com trufas brancas e parmesão ou com molho de carne.
O vialone nano é um grão pequeno e curto que contém mais outro tipo de amido, a amilose, que não amacia facilmente durante o processo de cocção, apesar de ter amilopectina suficiente para que se possa classifica-lo como variedade boa para o preparo de risoto. É uma escolha quase unânime no Vêneto, onde a consistência do risoto é a mais solta allonda (ondulado), como se diz em Veneza – , e onde as pessoas apreciam um grão que ofereça uma forte resistência ao morder.
Carnaroli é uma nova variedade, desenvolvida em 1945 por um agricultor de arroz milanês que misturou vialone com uma variedade japonesa. Produz-se muito menos arroz desta variedade do que das outras duas, o que o torna muito caro, mas é sem dúvida o melhor dos três. Seu grão é revestido de amido o suficiente para dissolver-se deliciosamente durante a cocção, mas também contém mais amido duro do que qualquer outra variedade de arroz, motivo pelo qual tem uma consistência excepcionalmente firme quando cozido.
O mais facilmente encontrado no Brasil é, sem dúvida, o arbório. O que direcionou nosso hábito de consumo ao risoto consumido no Piemonte, cujo ponto de cocção deve estar entre a sopa e o creme, porém com grãos firmes, al dente.

Regras do Risoto

Só é risoto aquele feito com arroz italiano (arbório, vialone nano e carnaroli);
O arroz não deve ser lavado, para não perder amido;
O caldo deve ser acrescentado aos poucos, mexendo sempre para não grudar;
O ponto certo é quando os grãos estão cozidos e úmidos, porém com certa rigidez ao morder (al dente);
Deve ser servido imediatamente após a cocção.

CALDOS BÁSICOS

Caldo de Carne ou Ave

Ingredientes:
1 kg carne (músculo bovino ou carcaça de frango)
3 l água fria
50 g cenoura em pedaços
50g salsão em pedaços
50 g cebola em pedaços
sal, pimenta do reino

Modo de Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo. Quando ferver, baixar o fogo e cozinhar por 1 hora e 30 minutos com a panela tampada.
Coar ainda quente.
Para congelar, usar formas de gelo e depois guardar em sacos plásticos.

Caldo de legumes

Ingredientes:
3 litros de água fria
80 g de cenoura em pedaços
80g de salsão em pedaços
80 g de cebola em pedaços
50 g de alho-poró em rodelas
1 maço de ervas aromáticas
Sal, pimenta do reino

Modo de Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo. Quando ferver, baixar o fogo e cozinhar até reduzir a metade, com a panela tampada.
Coar ainda quente.
Para congelar, usar formas de gelo e depois guardar em sacos plásticos.

Risoto de Queijo Brie, presunto Parma e rúcula

Ingredientes:

1 cebola
2 colheres (sopa) manteiga
1 colher (sopa) azeite de oliva
1,5 litro caldo de galinha
1 taça de vinho branco seco
2 xícaras (chá) de arroz arbório
100 gramas presunto Parma
100 gramas queijo brie
1 maço de rúcula
100g queijo parmesão

Modo de preparo:

Dourar a cebola na manteiga. Colocar o arroz e adicionar o vinho. Deixar cozinhar, mexendo sem parar até que o vinho evapore. Quando estiver com al dente colocar o presunto Parma e o queijo brie. Adicionar manteiga para dar brilho, queijo parmesão, rúcula. Desligue o fogo e sirva imediatamente.

Risoto de abobrinha e gorgonzola

Ingredientes:

2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
1 taça de vinho branco seco
1 ½ litro de caldo de galinha
2 colheres (sopa) azeite de oliva
1 colher (sopa) de cebola picada
2 xícaras (chá) de abobrinha ralada
80 gramas queijo gorgonzola
1 colher (sopa) manteiga
80 gramas queijo parmesão ralado

Modo de Preparo:

Refogue a cebola no azeite de oliva, coloque a abobrinha, tempere com sal e pimenta, dê uma leve refogada, tire da panela e reserve.
Na mesma panela refogue o arroz arbório, coloque o vinho e mexa bem. Quando o vinho evaporar, acrescentar o caldo, aos poucos, e sem parar de mexer. Esse processo leva entre 20 a 30 minutos.
Quando o arroz estiver ao dente, mas ainda bastante úmido, acrescentar a abobrinha reservada e o gorgonzola. Mexer bem. Adicionar a manteiga e o parmesão.
Desligar o fogo e servir em seguida.