Cozinha de fogo e de ingrediente no cardápio gastronômico da cidade
“Sabor de fogo, sabor de chama, que chama quem ama a brasa,
a fumaça e suas notas. Gosto intenso, prazer imenso.
Aqueça o seu coração, com o sabor de Carvão”
A partir do dia 18 de agosto, um novo sabor estará disponível para o paladar dos baianos. Será inaugurado na Sabino Silva, em Ondina, um restaurante especializado em cozinha de fogo: o CARVÃO. No comando das panelas está o chef Ricardo Silva, que aposta na simplicidade sofisticada para receber seus clientes como se estivessem em sua casa. Com capacidade para 80 pessoas, o restaurante vai funcionar de segunda a sábado das 18 às 23h30, com horário especial aos sábados e domingos, para o almoço, das 12 às 16h. Manobrista no local no período da noite.
Ricardo conheceu, e se encantou por essa técnica, quando morou e estudou gastronomia na Argentina. De volta ao Brasil, Viveu em São Paulo e começou a investir no seu espaço no mercado. No retorno a Salvador, Silva conheceu a esposa, Eliane Pinho. Dessa parceria e da paixão pela gastronomia, nasce o CARVÃO.
Cozinha de Fogo
Cozinha que se propõe a transformar e valorizar cada ingrediente presente nas preparações, utilizando o fogo em todas as suas possibilidades. Cozinha que explora o fogo direto, o calor da brasa, as cinzas, a fumaça que, mesmo não sendo um elemento comestível, concede sabor aos assados. Cozinha rústica e ao mesmo tempo sofisticada e surpreendente. Essa é a Culinária de fogo do Restaurante Carvão.
E na cozinha do CARVÃO, teremos também a panela de ferro, o fogão e o forno a lenha, e a parrilla. É na parrilla, sistema de grelhas móveis usadas para preparar carnes, que pratos clássicos ganham novos aromas e sabores, que novas criações são desenvolvidas e ganham personalidade para compor o cardápio do restaurante. O chef Ricardo Silva buscou inspiração nos seus mestres, a exemplo do argentino Francis Mallmann, e nos grandes cozinheiros que usam essa técnica, para levar para a mesa do baiano um menu personalizado. Pela parrilla vão passar as carnes, mas também os frutos do mar, os legumes e as verduras, e até mesmo ingredientes presentes em drinks, criados especialmente para a casa.
O Menu
Apesar de ter a carne como carro chefe do CARVÃO, Silva afirma que o arroz vai surpreender positivamente, porque ele optou por usar o arroz típico da paella, o bomba, considerado pelos espanhóis o rei dos arrozes, que tem por característica a maior absorção do caldo, ganhando mais sabor. Sem falar nos curados e embutidos feitos artesanalmente, no brisket – peito bovino defumado, no bacon de produção própria, no pato curado na casa. Um cardápio de delícias, acompanhado de um bom vinho, uma cerveja gelada, um drink da casa ou um suco especial. Nada de preparações mirabolantes: “a gente vai fazer uma cozinha de ingrediente. Cozinha que preza pela valorização. Por exemplo, é pegar um tomate e transformá-lo, respeitando suas características”, avisa Ricardo.
Harmonização – Drinks, vinhos e cervejas
Drinks de assinatura, elaborados a partir do conceito de cozinha de fogo. Com essa proposta, o mixologista Junior WM promete uma carta de drinks especiais para a casa, com o uso de ingredientes tradicionais, que vão dialogar com os defumados, imprimindo personalidade aos coquetéis. São releituras de drinks clássicos, feitos especialmente para o Carvão.
As cartas de vinhos e cervejas especiais estão a cargo do sommelier Alexandre Takei, que vai trabalhar a harmonização a partir do cardápio, da entrada à sobremesa. A ideia é oferecer uma carta personalizada, que busca entender como as características do vinho e da cerveja harmonizam com a comida, quais os sabores que compõe cada um deles e como eles conversam entre si. Além de rótulos do Velho e Novo Mundo, Takei quer trabalhar bastante o vinho nacional e as cervejas brasileiras artesanais, oferecendo ao cliente do CARVÃO produtos especiais a preços acessíveis.
Estrutura – Arte, arquitetura e decoração
A casa que abriga o restaurante fica na Sabino Silva, avenida que oferece um aconchego e tem boa oferta de estacionamento durante a noite. Com projeto de reforma assinado pelo arquiteto José Marcelino, a principal exigência de Silva foi com o bem estar dos seus clientes: “quero que as pessoas entrem e se sintam bem. Um público eclético, que sente na varanda, tome um drink, coma um petisco, e em seguida entre no salão para jantar”.
A ideia de trazer a rua para dentro do restaurante resultou em um espaço com ar industrial, marcado pela arte encontrada nas paredes da cidade. A paulista Magu Atala, radicada em Salvador, ficou responsável pela comunicação visual da casa, e captou bem a mensagem, criando imagens que remetem aos grafites dos muros urbanos, a arte de rua, propriamente dita.
Sobre Ricardo Silva
“Eu não sou chef, eu sou cozinheiro”
A frase de Ricardo Silva, 38 anos, paulista de nascimento e baiano de coração, ecoa no salão do CARVÃO e impõe uma reflexão. Na contramão do modismo, onde chef é sinônimo de status, de glamour, Ricardo se auto intitula cozinheiro, assim como sua avó ou qualquer outra pessoa que esteja no comando das panelas, exercendo com talento a arte de cozinhar. Gastrônomo e cozinheiro de formação, com graduação na Faculdade Unijorge e um ano de estudos na argentina Mausi Sebess, em Buenos Aires, Silva já passou por grandes cozinhas em Salvador, São Paulo, Buenos Aires e Ushuaia. Desde menino, alimenta o desejo de se tornar um profissional da gastronomia, mas não encontrou o incentivo na família nordestina e cheia de preconceitos. Desejo devidamente guardado, quando adulto entrou no mercado de trabalho da área da construção civil e veio para Salvador acompanhar uma obra da empresa, com data marcada para voltar. Encantado com a Bahia, apaixonado por Salvador, resolveu fixar residência na cidade, se desligando da empresa e montando o seu próprio negócio.
Entre uma obra e outra, a certeza de que não estava feliz e precisava buscar o seu caminho. Resolveu fazer o curso de gastronomia, mas não pensava em ser cozinheiro profissional. Queria mesmo era aprender a gestão do negócio na área de bar e restaurante, paixão que insistia em se fazer presente. Afinal, era muito “velho” para começar a carreira de cozinheiro. O destino deu as cartas mais uma vez e mostrou a Ricardo que ainda havia tempo para começar. Malas arrumadas, determinado a investir no seu sonho infantil, partiu para Buenos Aires, onde foi estudar e trabalhar. Foi na Argentina que conheceu a cozinha de fogo e se encantou por esta técnica. Desde então começou a pensar e a elaborar um cardápio, esperando o momento certo para montar o seu próprio restaurante. De volta ao Brasil, escolheu São Paulo para recomeçar e para construir o seu espaço no mercado da gastronomia. Mas a paixão por Salvador falou mais alto e o retorno era inevitável. De volta à cidade, montou o Bento Boteco, localizado na Barra, onde conheceu a esposa, Eliane Pinho. Dessa parceria e da paixão pela gastronomia, nasce o CARVÃO.
SERVIÇO
O que: Inauguração do Restaurante Carvão
Quando: 18 de agosto, sexta (aberto ao público)
Hora: 18h às 23h30
Onde: Rua Sabino Silva, nº 05, Jardim Apipema – Ondina
Funcionamento: de segunda a sábado das 18 às 23h30, com horário especial aos sábados e domingos, para o almoço, das 12 às 16h.
– A casa oferece serviço de manobrista no período da noite.
