Por Claudimar Nunes
Este estilo de comida, que brasileiramente é chamado de Mar & Montanha, é, basicamente, a combinação de proteínas do mar e da terra num mesmo prato.
Trata-se de uma tendência que surgiu na década de 1960, quando proprietários de restaurantes da costa leste dos Estados Unidos enxergaram a oportunidade e ambicionaram cativar os novos milionários da corrida do ouro, para lucrar mais em seus estabelecimentos e, assim, obter alguma vantagem sobre aquele acontecimento.
A verdadeira intenção de fomentar a “novidade” era combinar ingredientes caros e, assim, agregar valor aos pratos, dando-lhes ar de sofisticação e modismo. Certamente, foi uma daquelas ideias que saem da boca sem querer; absurda! Mas, o fato é que alguém gostou e encampou.
Não era exatamente uma novidade, pois já existiam receitas que combinavam essas duas formas de proteína, como o exemplo do vitelo tonnato, em que um molho feito de atum enlatado, maionese, alcaparras e vinagre envolve a carne de boi.
Naquela época, o modelo Surf & Turf não pegou muito bem, e foi tido pela maioria das pessoas como prato brega. Porém, mesmo assim, o termo e a tendência jamais foram esquecidos pelos chefs do mundo todo, ganhando espaço nas cozinhas mais sofisticadas como opção de estilo. Com personalidade, é claro! Pois, não foi pelos intrépidos proprietários de restaurantes que a ideia se manteve viva durante todo este tempo, mas pelo seu próprio carisma simples, porém, marcante.
Por isso, a gastronomia não se apoia em receitas, por melhor que elas sejam. Mas, na magia da alquimia infinita que proporciona, que requer inspiração e amor de quem elabora um bom prato.
Vamos de Surf & Turf? Bora fazer?!
– o –
Filet Mignon au Poivre & Camarão au Poivre
Ingredientes
Para o camarão
250 g de camarões médios com casca
40 g de manteiga
50 ml de vinho branco seco
50 g de creme de leite fresco
cebolinha a gosto
sal a gosto
pimentas-do-reino verdes em conserva
2 dentes de alho médios
azeite para a grelha
Para o mignon
4 medalhões de filé mignon (200g)
50 ml de vinho branco seco
40 g de manteiga
50 g de creme de leite fresco
1/2 cebola
sal a gosto
pimentas-do-reino verdes em conserva
azeite para a grelha
Modo de Preparo
Tire as cascas e as cabeças dos camarões e reserve;
Limpe os camarões e reserve;
Coloque um fio de azeite em uma frigideira, junte o alho picado, as cabeças e as cascas e acrescente metade da manteiga, e frite até começar a dourar o alho. Em seguida, acrescente meio copo americano de vinho branco seco e deixe no fogo por 2 minutos para evaporar o álcool;
Tire as cascas e as cabeças com cuidado e acrescente as pimentas verdes a gosto e os camarões e refogue por três minutos dos dois lados;
Coloque a outra metade da manteiga, parte da cebolinha e um pouco de sal e mexa até dissolver a manteiga;
Desligue o fogo e coloque o creme de leite;
Acerte o sal e reserve.
Vamos ao filé…
Estando a carne em temperatura ambiente, coloque um fio de azeite e metade da manteiga numa frigideira e sele os medalhões de ambos os lados até dourar, o que deve levar uns 3 min de um lado e 2 do outro.
Coloque um pouco de sal e leve ao forno a 180º por 20 minutos.
Importante: não mexa ou fure os pedaços de filé mignon durante este processo, para não perder o suco.
Enquanto os medalhões descansam, na mesma panela coloque 2 colheres de cebola picada, as pimentas verdes a gosto e o vinho branco e deixe reduzir por 5min, finalize com a outra metade da manteiga gelada e o creme de leite. Acerte o sal.
Coloque os filés sobre o seu molho e sobre eles os camarões e sirva, ou separe-os no prato, cada qual com seu molho.
EXCELENTE
Claudimar F. Nunes
@claudimar_f_nunes
