Por: Claudimar Nunes
Você sabe qual o significado do termo transumância?
Segundo o Wikipédia, “é o deslocamento sazonal de rebanhos para locais que oferecem melhores condições durante uma parte do ano. O termo é associado geralmente aos deslocamentos de gado ovino e, por associação, a transumância pode ainda referir-se às migrações sazonais dos pastores ou de populações inteiras que se dedicam ao pastoreio que acompanham os animais transumantes”.
Mas, o que tem a ver este termo tão estranho com a gastronomia? Se pensarmos nas necessidades que o movimento exige, veremos que tem tudo a ver.
Ocorre que, devido a invernos rigorosos e estações climáticas muito distintas, de diversas regiões do planeta, pastores foram impelidos a longas jornadas de pastoreio, a encontrar boas pastagens para os seus rebanhos, o que exigiu que levassem suprimentos para si que pudessem ser transportados e armazenados sem precisar de meios de conservação, mas, sobretudo, que lhes fornecessem energia, nutrição e proteína.
Assim, surgiu um prato clássico da gastronomia italiana da região de Roma, o Cacio e Pepe, cujo nome se traduz em “queijo” e “pimenta”, não do idioma italiano, mas de diversos dialetos pronunciados na Itália.
Uma receita muito simples, porém completa e versátil, de três ingredientes básicos:
– o espaguete, a pimenta preta e o queijo de ovelha, o pecorino.
Mas, há uma razão para que esses ingredientes se combinem. O espaguete seco é uma boa fonte de carboidratos, ou seja, de energia; a pimenta preta estimula os receptores de calor, por isso favoreceu os pastores a suportarem o frio; e o queijo pecorino seco, que tem uma boa quantidade de gorduras e proteínas. Todos os três oferecem boas condições de transporte, além de suportarem longos períodos de tempo sem a necessidade de meios de conservação.
Não desmerecendo outras criações com histórias parecidas, como o nosso Feijão Tropeiro, creio que se pode comparar a esta, a rapadura, farinha e carne seca, do sertanejo nordestino que, igualmente, percorre longas distâncias para conduzir o gado para onde há o que os alimente. Neste caso, os três ingredientes, não por acaso, são fontes de energia, carboidratos e proteína.
Porém, a gastronomia é dinâmica e está sempre em evolução, e aqui não poderia ser diferente. A partir desta ideia simples, porém, genial, originada a partir de uma necessidade, muitas versões do Cacio Pepe foram criadas, e acabou se tornando um prato típico das tabernas romanas, espalhando-se depois para toda a Itália.
Eu quero também contribuir, e trago aqui a minha versão do Cacio & Pepe. Bora fazer!
Cacio & Pepe
Ingredientes:
200 g de espaguete
1 mç de sálvia
50 g de manteiga
150 g de queijo parmesão (ou raclette) ralado
pimenta do reito moída (ou mix de pimenta)
1 limão siciliano
Modo de Preparo:
Deixe água fervente preparada.
Rale o queijo e misture com a pimenta moída.
Ponha na panela a manteiga com um pouco de azeite para não queimar, espalhe folhas de sálvia e deixe-a soltar o sabor na manteiga (não chegar ao ponto de fritar).
Ponha o espaguete cru sobre a manteiga e, imediatamente, acrescente água fervente até cobrir.
Mantendo o fogo alto, mexa o macarrão para se soltar e cozinhe até o ponto desejado (sugestão: al dente).
Quando a água estiver já reduzida e o espaguete cozido, acrescente o parmesão ralado e a pimenta, deixando um pouco da água do cozimento. Acerte o sal e adicione suco de ⅓ do limão.
Mexa até o queijo derreter e incorporar no espaguete como um molho cremoso.
Sirva com mais parmesão por cima e algumas folhas cruas de sálvia.
Durante o cozimento, se a água secar antes do ponto do espaguete, vai adicionando água aos poucos até chegar ao ponto desejado.
Bom apetite!!!
Claudimar Ferreira Nunes
@claudimar_f_nunes
